Živimo u vremenu koje od nas toliko toga zahtijeva da nam je svima potreban povremeni bijeg od svakodnevice. Idealno mjesto na koje smo mi pobjegli usred radnog tjedna je MM Kantina, netipičan restoran u kojem se na čudesan način spajaju najfinija vina, jela unutar pažljivo osmišljenog interijera u kojem jednostavno morate primijetiti svježe cvijeće. MM Kantina je dio grupacije MM Selekcija u sklopu koje se nalazi i MM House. U restoranu nas je dočekala direktorica MM Selekcije Martina Grahovac, a o čemu smo to razgovarali saznajte u nastavku.
Draga Martina, kada smo Vas proučavali za intervju, pažnju nam je privukla činjenica kako ulažete u svoju djedovinu, odnosno u farmu Back To My Roots. Je li ta ideja ustvari potreba za odmakom od ubrzanog načina života, kojim danas živimo realno i svi mi?
Cijela ta ideja je nastala u doba pandemije. Inače, oduvijek jako volim prirodu, cvijeće i budući da sam naslijedila djedovinu u Glini odakle sam i rodom, željela sam podići svijest o tom dijelu Hrvatske. To je područje koje je bilo posebno pogođeno ratom, potresom te je i najnerazvijeniji dio Hrvatske. Stvorila se mogućnost nešto napraviti, te sam odlučila osobno doprinijeti i investirati u farmu. Budući da sam proputovala skoro cijeli svijet zbog posla koji je vezan za trgovinu vina i hrane, brzo mi je došla ideja što bih mogla.
Vidjeli smo da na farmi imate neobične vrste cvijeća, povrća, ali uz to uzgajate i kokoši koje daju bijela, smeđa, plava jaja velike nutritivne vrijednosti. Možete li nam otkriti više o tim svojim projektima?
Povrće je uvijek traženo i potrebno, ne samo za naš restoran MM Kantinu nego i za naših 250 klijenata u HORECA sektoru, a cvijeće je dio koji me oduvijek privlačio. Tako sam odlučila pokušati saditi Dalije, za mene najromantičniji cvijet, ujedno jako osjetljiv i nezgodan za transport. Upravo zato se jako mali broj ljudi odlučuje za proizvodnju i uzgoj Dalija.
Uz cvijeće i povrće, godinu dana sam proučavala kako u Hrvatsku mogu uvesti koke koje daju bijela, šarena, zelena i plava jaja. Ideja mi je ne samo ukazati na njihovu nutritivnu vrijednost, već i pokazati koliko i jaja mogu izgledati neobično.
Što se tiče nutritivne vrijednosti imaju za trećinu manje kolesterola i za četvrtinu manje zasićenih masnoća, dvije trećine više vitamina A, dva puta više omega 3 masnih kiselina, tri puta više vitamina E, sedam puta više beta keratina, tri do šest puta više vitamina D.
Naši klijenti u MM Kantini i MM House kažu da su jaja izuzetno ukusna. Tvrdo kuhana jaja poslužujemo gostima na doručku. Uz doručak poslužujemo i francuske kroasane i peciva, sokove od svježe cijeđene naranče koju uvozimo sa Sicilije…
Našim posjetiteljima budimo svijest o tome koliko svaki obrok može biti poseban. Važno je istaknuti da se stvarno vidi razlika u odnosu na jaja koja se primjerice mogu pronaći u supermarketu. Imat ćemo i radionicu pod nazivom “Jaja na 100 načina” za koju se nadam da će potaknuti ljude da pripremaju jaja na neke nove načine.
Koliko možemo vidjeti Vi spretno kombinirate slow living na farmi i ubrzani stil života uz posao koji vodite u MM kantini. Kako je nastala Vaša ljubav prema vinima?
Ljubav prema vinima je nastala kroz 15-godišnje poslovanje s Marijem Mendekom jer je tada krenuo moj razvoj poslije fakulteta. Kroz svoja putovanja imala sam priliku posjetiti različite proizvođače mesa, ribe, povrća, jestivog cvijeća i naravno vina te sam shvatila da je to stvarno nešto čime bih se ja dugoročno voljela baviti. Marijo Mendek je kod nas jedan od najvećih vinskih znalaca. Doveo je neke od najistaknutijih vinskih etiketa iz Francuske kao što su primjerice: Domaine de la Romanée-Conti i Domaine Leroy. To su sve vinari koji imaju svoje vinograde u malim mjestima, jako puno etiketa vina koje proizvode… Do tih vinara nije jednostavno doći jer vi morate pokazati veliku želju da ozbiljno surađujete s njima. Oni žele da ljudi koji s njima rade razumiju i grožđe i vinograde, ali i njihovu filozofiju… Imaju izuzetno ograničene količine. Svi vinari s kojima surađujemo su mali te su fokusirani na kvalitetu, a ne na kvantitetu. Marijo Mendek je hodajuća enciklopedija te doista njemu mogu zahvaliti za znanje koja danas imam o vinima.
MM kantina ima jedinstven koncept koji spaja fina jela, vina, ali i zanimljive radionice. Možete li našim čitateljima malo detaljnije predstaviti taj Vaš zamišljeni koncept?
MM kantina se sastoji od četiri prostorije. The lock in je prostor koji ima kameni stol s osam do deset sjedećih mjesta, ima svoju kuhinju i može se zatvoriti što znači da tu možete organizirati i privatni sastanak ili proslavu uz privatnog chefa. U restoranu ste, ali ipak imate svoju privatnost.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Ono što naše klijente posebno fascinira i daje poseban efekt je prostorija Atrium, prostor otvorene kuhinje, veliki drveni stol za koji može sjesti između 16 i 20 osoba. Ideja je da za taj stol može sjesti više grupa ljudi tako da svatko ima svoj kutak, a opet priliku i s drugim ljudima ostvariti komunikaciju. Osobe koje dolaze u MM kantinu često imaju znanje o vinima pa smo zamislili da za tim stolom ljudi razmjenjuju svoja iskustva o vinu, hrani i slično… Tu se organiziraju i zabave kao što su rođendani, male svadbe, djevojačke i momačke večeri. Tu može doći i DJ ili muzika. Većina ljudi za svoje privatne proslave bira Atrium.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
The Bar je prostor gdje se naši gosti mogu još više opustiti. Tu su visoki stolovi. Taj prostor mi je zanimljiv jer je odličan za komunikaciju.
Četvrti prostor je The Pool koji je često podij, ali tu se nalazi i bazen. Mi smo zamislili kako će se primjerice u tom bazenu djeca moći kupati uz tetu čuvalicu ili animatora dok roditelji uživaju u restoranu.
U sklopu MM Selekcije imamo i smještajne kapacitete koje smo prethodno spomenuli – MM House.
Ljudi mogu svaki dan osim nedjeljom doći jesti a la carte, uvijek imamo opciju ribljeg ili mesnog menija kao tasting i to preporučujem onima koji su prvi put u restoranu. Inače svaki tjedan mijenjamo meni, ovisno o sezonalnosti namirnica. Svaki mjesec imamo i radionice sa Željkom Maras iz „Jedem doma“. To je zaživjelo prošle godine u rujnu.
Osim toga 21.04. Marijo Mendek kreće sa svojim vinskim radionicama što je stvarno idealna prilika za one koji vole vina. Ove radionice će se održavati dva puta mjesečno.
Hrvatska vinska scena je iz godine u godinu sve značajnija na svjetskoj sceni. Možete li izdvojiti neke svoje domaće favorite koje imate u ponudi?
U MM kantini u ponudi nemamo hrvatska vina, ne zato što mislimo da nisu dovoljno dobra nego zato što želimo naše posjetitelje upoznati s nečim novim što do sada možda nisu imali priliku probati. Naša primarna kompanija MM Selekcija se inače bavi uvozom premium hrane i vrhunskih vina te se MM Kantina rodila kao i svojevrsni showroom. Kada gledamo hrvatsku vinsku scenu u posljednjih deset godina, Hrvatska je jako porasla kada su u pitanju ulaganja u vinograde, vinske podrume, u tehniku…
Fokus MM Kantine je ipak Francuska s posebnim naglaskom na pokrajinu Burgundiju jer je Marijo Mendek gotovo cijelu svoju karijeru posvetio istraživanju ovog dijela.
U MM kantini često organizirate kulinarske radionice. Kako dolazite na ideje o konceptu i kakve su reakcije polaznika?
Kao što sam već navela, ideja je potekla prije šest mjeseci poslije razgovora sa Željkom Maras. Radionice su bazirane na low-carb kuhinji. Svaki mjesec je neka druga tema. Imamo dosta polaznika koji žele svaki put nešto novo naučiti. Zanimljivo nam je što nam dolaze neke majke koje su bile na više radionica i sada dolaze sa svojom djecom, tinejdžerima koji žele naučiti kuhati kako bi osvijestili važnost zdravog kuhanja.
Danas većina ljudi kuha u brzini, zato što mora i slično. Mislite li da radionice uče ljude kako svjesnije kuhati i doista uživati u procesu?
Kažu da je druženje oko stola uvijek najbolje druženje i ljudi sve više shvaćaju važnost pripreme hrane. Žele kvalitetne namirnice koje su organske i uzgojene na održiv način… Uz dobru organizaciju moguće je i u kratkom vremenu pripremiti zdrav i kvalitetan obrok. Kod nas steakove pripremamo na grilu i tako u nekoliko minuta imate odličan obrok, naravno uz prilog i salatu. U našoj kuhinji vam mogu i pripremiti primjerice meso ili ribu pa vi to doma pečete. Uz kvalitetne namirnice ne može biti loše.
U MM kantini posjetitelji mogu uživati u vrhunskim jelima koja kombinirate s najboljim vinima. Često su ljudi zbunjeni kada sami trebaju odabrati vino uz određeno jelo. Možete li izdvojiti neka osnovna pravila?
Po meni je pravilo da nema pravila. Kada pričamo o najvećim svjetskim restoranima mi kada smo tamo prije svega biramo vino koje bismo željeli piti, pa uz to biramo hranu. Naravno da je osnovno pravilo da uz ribu i svjetlije meso ide bijelo vino dok uz tamnije meso ide i crveno vino… Primjerice kada je u Burgundiji degustacija vina, najprije otvaraju crvena vina pa onda bijela. To je pravilo sada posljednjih deset godina…
Zamislite da neki naš čitatelj prvi put dolazi u MM kantinu i želi upoznati najbolje od hrane, ali i od vina. S čim biste mu predložili da krene u svoje gastronomsko putovanje kod vas?
S obzirom na to da se bavimo premium namirnicama i vinima imamo širok izbor svega. Kod nas često dolaze ljudi koji su već sami poznavatelji premium namirnica i vina pa pri samom pogledu na našu ponudu znaju prepoznati što žele. Ipak, imamo i neke proizvode koje ljudi u Hrvatskoj nisu susreli kao što su primjerice Carabineros, crveni veliki rakovi (veličine ruke) ili različiti francuski sirevi, kavijar… Ima dosta toga i s gostima jako puno pričamo i nastojimo im objasniti odakle dolazi hrana, odakle dolaze vina. U ponudi imamo najviše vina iz Burgundije (Chardonnay i Pinot Noir), a najviše bismo izdvojili sljedeće proizvođače: Domaine Bersan, Domaine Chapelle, Domaine Matrot, Domaine Matrot, Domaine Roland Lavantureux ili iz Njemmačke KH Johner, Von Winning ili iz fantastičnog Piemonta Elio Altare. To su vina koja imaju savršen omjer cijene i kvalitete.
29. ožujka 2023. godine imat ćemo „BITES, WINE, LAUGHS“ event uz gostovanje DJ-a. U ponudi će biti tri vrste ulaznica/paketa ovisno o tome što osoba želi. Uz vino će biti uključeni i kanapei. Prvi put ćemo organizirati nešto tako i zanima nas jako kako će ljudi koji vole fina vina i hranu reagirati na ovu opciju.
Pročitali smo i kako inspiraciju za rad pronalazite na putovanjima. Koja su vaša omiljena putovanja i koja kuhinja svijeta vas najviše inspirira?
Jako je teško odrediti jednu kuhinju jer ih ima puno, ali u Europi bih odabrala onu pokrajine Burgundija. Australija, Novi Zeland, Kalifornija imaju odlična vina koja se baš ne izvoze u Europu. Tamo gdje su dobra vina uvijek ima i dobre hrane. Još uvijek nismo istražili Južnu Amerika i Južnoafričku Republiku. Tu je i Japan gdje sam doživjela kulturološki šok. Tamo smo išli zbog jednog uzgajivača wagyu goveda i hrana koju smo probali je nešto senzacionalno. Prezentacija hrane je fenomenalna. Japan je doista predivna zemlja koja nudi toliko toga.
Koja vještina Vam pomaže da uspješno poslujete s ljudima iz različitih kultura?
Mislim kako je najvažnija ljubav prema poslu koji radiš i to se nekako uvijek osjeti. Prije svega ključna je dobra organizacija. Uz organizaciju bih istaknula i dobro planiranje. Ja volim uvijek sve završiti u tekućem danu i ne volim prenositi obveze u novi dan jer me tada uvijek dočeka nešto novo. A za svaku novu stvar želim biti mentalno i fizički svježa, spremna na nove izazove i užitke koje mi posao koji volim pruža svakodnevno.
Razgovarala: dr.sc. Anđela Jelić, mag.psych.
Foto: Petar Santini