U gradu koji pulsira sve većom brzinom, Cynic u Martićevoj ulici ide u suprotnom smjeru. Ne pokušava biti samo još jedno novo mjesto za kavu, doručak ili večeru, već prostor koji se živi tijekom cijelog dana, bez žurbe, bez potrebe da se stalno nešto “dokazuje”. Od jutarnje kave i bruncha, preko after work druženja, do večernjih sati, Cynic je zamišljen kao gradski dnevni boravak u kojem se ostaje dulje nego što je planirano.
Iza projekta stoji Marko Brajković, jedno od prepoznatljivijih imena domaće specialty coffee scene, s partnerima koji su već na zagrebačkoj sceni poznati s brandovima KUKURIKU, MALI BAR, VINTAGE INDUSTRIAL BAR, ali i sa CYNIC restoranima u Moskvi. Markov profesionalni put, obilježen dugogodišnjim radom s kavom, putovanjima, plantažama i međunarodnim trendovima, u Cynicu se spaja s gastronomijom, dizajnom i jasnom filozofijom pristupa – ponuditi kvalitetu bez pretencioznosti i luksuz koji je dostupan, ali svjestan.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
U razgovoru s Markom pričali smo o nastanku Cynica, dugoj i zahtjevnoj obnovi prostora, all day konceptu, bez mesnoj kuhinji, ali i o širem kontekstu – putovanjima, trendovima, cijenama, potrošnji i kavi kao „najjeftinijem luksuzu“. Razgovor koji se, poput dobre kave, ne ispije na brzinu.
Cynic je otvoren u listopadu i već se profilirao kao jedno od novih IT mjesta u gradu. Kako je uopće nastala ideja i koliko su trajale pripreme?
Cynic je relativno novo mjesto, ali pripreme su trajale više od šest mjeseci. Sam prostor nije bio korišten više od dvadeset godina, a mnogi su mislili da je riječ o skladištu jer je tu Spar imao svoje naljepnice. U stvarnosti, prostor je bio u izrazito lošem stanju, gotovo kao močvara. Obnova je bila usporediva s gradnjom hotela na plaži, od papirologije i operative do potpune fizičke rekonstrukcije.
Prostor danas izgleda vrlo upečatljivo. Koliko je obnova bila zahtjevna i kako ste pristupili uređenju?
Kada smo skinuli žbuku, došli smo do originalne cigle zgrade, koja je bila u jako lošem stanju. Zgrada je građena pedesetih ili šezdesetih godina prošlog stoljeća, a kad smo doznali da ju je projektirao Drago Ibler, odlučili smo sačuvati ciglu i time mu odati počast. Iskreno, da sam tada znao da će nas restauracija cigle koštati oko 80 eura po kvadratu, nisam siguran bih li donio istu odluku. No danas, kad vidimo rezultat, jako smo sretni.
Za uređenje je zaslužan arhitekt Pavao Kosturin sa svojim timom, a prostor je oblikovan kao dijalog između naših želja i arhitektonskog rješenja. Posebnu atmosferu daju i lampe španjolskog brenda Vibia, čija inovativna rješenja kombiniraju industrijski dizajn s elegantnim detaljima poput suptilnog remenja (a ne žica) s kojima su lampe povezane kroz cijeli prostor. Zidove je dodatno obogatio muralima Miron Milić, jedan od naših poznatih umjetnika.
Dizajn cafe bara je takav da prostorom dominira veliki centralni šank koji ima jednu dodanu emociju i toplinu prema gostu, naprosto poziva da se ljudi sjednu za šank. Ja sam crtao layout za ovaj šank, a dodatnu pomoć i savjete za jedan workflow u prostoru su dali partneri koji imaju veliko iskustvo sa svojim Vintage Industrial barom. Htjeli smo dobiti i tu jednu masu koju smo postigli s gornjim djelom šanka, kao svojevrsni showroom, koji nam ujedno služi i kao veliki skladišni prostor. Sve je elegantno i skriveno.
Dominantna je nježna roza boja, a i sam naziv Cynic nosi simboliku. Kako je nastao koncept imena i vizualnog identiteta?
Vizualni identitet uključuje pticu čije tijelo ima oblik zrna kave, a naziv Cynic poveznica je i s mojim partnerima, koji su ujedno vlasnici Malog bara, Kukuriku artisan pekare, Vintage Industrial bara i Grif bara. Ja sam projekt inicijalno pokrenuo sam, no vrlo brzo sam shvatio da, iako imam snažan know-how u kavi i čajevima, kuhinja nije moja najjača kompetencija. Tu se prirodno otvorio prostor za suradnju s njima.
Kako biste opisali gastronomsku i bar ponudu Cynica?
Bar i kuhinju u Cynicu odlučili smo postaviti na visokoj razini, ali bez pretencioznosti. Ideja nije bila impresionirati tehnikom, već stvoriti ponudu koja je kreativna, zabavna i dugoročno održiva, a istovremeno dovoljno poznata da se gosti u njoj osjećaju ugodno.
Osim specialty kave i pomno biranih čajeva, gotovo sva pića u Cynicu radimo sami. U ponudi nema industrijskih gaziranih pića. Umjesto toga tu su vlastita kombucha, gazirani ledeni čaj, signature limunada, četiri autorska koktela osmišljena tako da prate ritam dana, od jutarnjih do večernjih sati, te ostali napici.
Kuhinja je u velikoj mjeri in-house, s naglaskom na sezonalnost i bez mesnu bazu. U ponudi nema mesa, ali ima mnogo jela koja po teksturi, punini i okusu zadovoljavaju i one koji ga inače ne bi lako izbacili. Posebna pažnja posvećena je gluten free i veganskim opcijama, gdje god je to izvedivo bez kompromisa na kvaliteti.
Jedno od jela koje se već sada izdvaja kao signature je jaje u croissantu – poširana jaja u croissantu punjen nježnom rozom kremom od cikle i sira, s dodatnim slojevima okusa koji ga pretvaraju u ozbiljno brunch jelo, a ne tek vizualno atraktivnu ideju. Jelo je istovremeno raskošno i suptilno, s jasno izraženim kontrastima tekstura.
Tu su i američke palačinke, klasični omleti te doručci u kojima se avokado ne reže, već se pretvara u kremu koja se kombinira s jajima, mizuna salatom i sušenim rajčicama, na sourdough kruhu.
Meni se mijenja svaka dva do tri mjeseca, a dodatnu dinamiku donose pop-up jela. Jedno od njih je i veganska interpretacija pašticade. To je jelo koje se ne radi od tjestenine, već od gljive lavlje grive. Dugim ukuhavanjem gljiva poprima strukturu i okus klasične pašticade, a poslužuje se na kremi od pastrnjaka uz tostirani sourdough kruh. Riječ je o zasitnom lunch jelu (cijena je 16 eur) koje pokazuje koliko biljna kuhinja može biti kompleksna i ozbiljna.
Deserti, poput tiramisua i cheesecake tarta, dolaze iz Malog bara, dok se matcha tart s bananom, kruškom i sezamovom kremom oslanja na matchu, koju kao i ostale čajeve, nabavljamo u Hamburgu.
S takvom bogatom ponudom, biste li rekli da je Cynic cafe, bistro ili restoran?
Mi to zovemo all day koncept. U ponudi imamo i doručak i brunch, lunch i večeru jer imamo znanje, prostor, lokaciju i publiku. Uz to, razvijamo i B2B segment – prostor iznajmljujemo za događanja, posebno u after-work terminu između dva i tri popodne pa sve do šest sati. Time ne remetimo uredovno vrijeme Cynica tj. posluživanje doručka i bruncha prijepodne, kao i večere kasno poslijepodne. Kapacitet je oko 60 sjedećih, odnosno 90 stajaćih mjesta.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Marko, spomenuli ste da puno putujete. Gdje ste sve putovali, je li to bilo više u potrazi za kavama i čajevima ili privatno? I koliko je to utjecalo na uvođenje nekih trendova i noviteta u ponudu Cynica?
Apsolutno je utjecalo. Najviše me inspirira sjever Europe – Kopenhagen i Stockholm, gradovi u kojima se jasno osjeća kultura kave, ali i poštovanje prema prostoru, dizajnu i ritmu dana. Budimpešta mi je jedan od dražih gradova, i rekao bih da su ta putovanja bila više radi privatnog gušta.
Putovanja po Africi i Južnoj Americi, gdje sam obilazio plantaže, bila su usko vezana uz struku. Uvijek promatram kako rade kolege iz struke i uspoređujem njihove koncepte s vlastitim kompetencijama.
Gdje je Hrvatska danas u odnosu na Europu kada je riječ o kvaliteti i trendovima?
Često se podcjenjujemo, ali realno možemo stajati rame uz rame s većinom Europe. U posljednjih pet do sedam godina pojavilo se puno kvalitetnih koncepata.
A cijene? Prate li one trendove vani te u odnosu na prosječna primanja Hrvata?
Govoreći o cijenama, vrlo sam svjestan velikog disbalansa između životnih troškova i primanja, posebno u Zagrebu. Prosječna primanja danas su oko 1300 do 1400 eura. Ako u kućanstvu žive dvije osobe, to je manje od 3000 eura mjesečno. Kada u to uđu stanarina, auto, djeca i osnovni troškovi života, vrlo malo ostaje za luksuz. A restorani i kava jesu luksuz.
Posebno me smeta način na koji se u posljednje vrijeme govori o poskupljenju kave. Radim direktno s farmama u Kostariki i znam kakve su stvarne cijene kave. Žao mi je vidjeti da se taj narativ često koristi kao opravdanje za neopravdano dizanje cijena, osobito kod komercijalnih brendova.
Unatoč svemu, kava je za mene i dalje nešto posebno. Kava nije potreba. Nije nužno zadovoljenje potreba, kao što su potrebe koje zadovoljavamo radi gladi ili žeđi. Ona je luksuz, ali najjeftiniji luksuz na svijetu. Radi svega navedenog, ljudi danas iz tog razloga ne piju kavu sedam dana u tjednu kao nekad, nego tri puta.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
I za kraj, što radije birate – kavu ili čaj?
Ipak kava. U kavi sam već 20 godina, već došao sam do statusa svih svojih kompetencija i svega da sam prepoznat u tome, tako da moram ipak priznat da sam coffe lover.
Koliko kave pijete dnevno?
Između 10 i 15, ali većinom radi testiranja.
Možete spavati po noći?
Mogu, kofein ne utječe na mene na taj način. Pijem puno kave u svrhu testiranja, a uživam najviše u duplim espresima afričkih sorti – Etiopija, Kenija, Burundi, Ruanda. Volim te cvjetne, nježne i voćne profile, oni su neki moj benchmark.
Foto: Instagram, Canva