Blagdani su idealno vrijeme da se, kao i sretni sastojci u koktelu, pomiješaju tradicija, nostalgija i kreativnost. A tko bi bolje znao o tome pričati od gospodina iza šanka koji svakodnevno sluša priče svojih gostiju i pretvara ih u ručno rađene koktele? Luka Radek, glavni barmen i miksolog Nico’s Bara u Zagrebu, poznat je po svojoj strasti prema inovacijama, preciznoj tehnici i sposobnosti da jednostavne okuse pretvori u nezaboravna pića.
Bio je i ključni kustos koktela na našoj boutique blagdanskoj večeri „Blagdani u SLOWLIVING ritmu – Uspori i živi“ gdje je svojim potpisom oplemenio koncept večeri kroz pažljivo odabrane napitke s bazama poput Bogowski i Iguana gina.
Razgovarali smo s Lukom o jednostavnim blagdanskim koktelima za domaće eksperimentiranje, važnosti odabira tonika, ulozi sirupa i začina, te kako vidi današnje navike pijenja i vlastite blagdanske favorite. Na kraju nam je otkrio i što se ovih blagdana pije u njegovoj čaši.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Blagdani su vrijeme kada mnogi vole eksperimentirati s koktelima kod kuće. Koje su vaše go-to preporuke za jednostavne blagdanske koktele koje svatko može napraviti bez profesionalne opreme?
Voćni kompoti s cimetom, kuhano vino, bakini kolači… To su mirisi i okusi koji nas automatski vraćaju u djetinjstvo. Upravo zato izdvajam jedan jednostavan blagdanski koktel koji budi te emocije, bez potrebe za modernom ili sofisticiranom barmenskom opremom.
Blagdanski koktel s vanilijom, kruškom i cimetom
- Čaša: Martini
- Dekoracija: Prah cimeta, posipan kroz fino sito po površini koktela
Sastojci:
- 45 ml vodke infuzirane vanilijom
- 20 ml likera od kruške
- 15–20 ml svježe cijeđenog limunova soka (ovisno o željenoj kiselosti)
- 15 ml sirupa od cimeta
Sirup od cimeta možete jednostavno napraviti kod kuće kuhanjem vode i šećera u omjeru 1:1. Kada tekućina zavrije, postupno dodajte prah cimeta (žličicu po žličicu), uz stalno miješanje, dok ne postignete željeni intenzitet okusa. Sve sastojke stavite u shaker s ledom ili hermetički zatvorenu posudu s ledom i tresti 30–45 sekundi. Procijedite u Martini čašu, pazeći da uklonite eventualne krupnije čestice.
Gin-tonik je već godinama jedan od najpopularnijih izbora. Na što bismo trebali posebno obratiti pažnju pri odabiru tonika i kako ga uskladiti s aromama gina?
Često zaboravljamo da bezalkoholni dio koktela igra jednako važnu ulogu kao i sam gin. Odabir gina uvijek treba prepustiti vlastitom ukusu, ali kod tonika treba biti posebno pažljiv.
Različiti ginovi zahtijevaju različite tonike. Voćno infuzirani ginovi i klasični London Dry ginovi najbolje funkcioniraju s neutralnijim, nearomatičnim tonicima, kako bi voćne note ili kvaliteta borovice ostale dominantne. Moj osobni izbor u tom slučaju je 1724 Tonic, zbog manjeg udjela šećera te suptilne gorčine i kiselosti.
S druge strane, ginovi u kojima dominiraju bilje, citrusi ili čak povrtne note mogu se dodatno naglasiti pravim izborom tonika. Ako koristimo gin s mediteranskim začinima poput ružmarina, masline ili timijana, možemo birati neutralni tonik kako bismo istaknuli postojeće note, ili ih produbiti tonicima poput Thomas Henry Mediterranean Tonica, koji je infuziran sličnim začinima.
Ne smijemo zaboraviti ni garnish – svježe ili suho voće i bilje. I ovdje vrijedi pravilo: manje je više. Jedan do dva dodatka sasvim su dovoljna da pojačaju aromu i okus gin-tonika.
Koliko su u izradi koktela važni sirupi, sušeni začini i dodaci? Što najčešće koristite, osobito kada je riječ o domaćim sirupima?
Sušeni začini i dodaci imaju veliku ulogu u izradi koktela, ne samo zbog izgleda, iako vizual itekako utječe na doživljaj i želju gosta da koktel uopće naruči. Kao što hranu prvo „jedemo očima“, tako i koktel prvo „pijemo očima“. Vizualni dio i miris garnisha najavljuju kakve okuse možemo očekivati i vode naše nepce kroz svaki gutljaj.
Sirupi su, odmah nakon alkoholne baze, glavni nositelji okusa. Oni mogu naglasiti glavne karakteristike baze ili joj kontrirati, stvarajući novu dimenziju okusa. Tako u jednom koktelu možemo imati linearan, jasan profil ili slojevito iskustvo s više dominantnih nota. Izrada vlastitih sirupa za mene je strast, jer želim dobiti točno onaj okus koji sam zamislio. Iako postupak može djelovati jednostavno, konzistentnost je najveći izazov. Isti recept ne znači uvijek isti okus jer bilje, voće i začini nikada nisu potpuno identični. Zato je iznimno važno koristiti kvalitetne i provjerene sastojke. Najčešće biram ljekovito i aromatično bilje, uz dodatak male količine soli kao prirodnog pojačivača okusa ili limunske kiseline kao prirodnog konzervansa.
Postoje li razlike u tome koje koktele češće biraju žene, a koje muškarci, ili se te granice danas brišu?
U našoj struci ne postoje muški i ženski kokteli. Takve podjele su stereotipne i degradiraju bogatstvo profila okusa, a goste nepotrebno ograničavaju.
Laički se kokteli često dijele prema boji, čaši ili tome jesu li slatki ili jaki. Iako je istina da žene češće biraju aromatične, slatko-kisele koktele u elegantnijim čašama, a muškarci jednostavnije, gorke ili jače varijante u highball ili tumbler čašama – to nikada ne smije biti pravilo.
U ugostiteljstvu je ključan razgovor s gostom, razumijevanje njegovog trenutnog raspoloženja i stvaranje ugodne atmosfere. Cilj je uvijek isti: savršeno izbalansiran koktel u pravom trenutku.
Vrijeme je blagdana i blagdanskih začina. Koje blagdanske začine preporučujete za kuhana vina, a koje za koktele i druga blagdanska pića?
Blagdanski začini su oni koji nas podsjećaju na djetinjstvo i mirise tog dijela godine, ali i na njihovu sezonsku dostupnost. Najčešće su to anis, klinčići, cimet, jabuka, kruška, orašasti plodovi…
Ideja je uvijek ista – rekreirati miris i okus Božića, ali kroz različite metode pripreme i sljubljivanje s raznim alkoholnim i bezalkoholnim bazama.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Za kraj, što Luka pije ovih blagdana?
Definitivno moj favorit ove godine je crno kuhano vino po recepturi našeg sommeliera Marka Rundeka. Pripremam ga kod kuće, ali i u Nico’s Baru. Pažljivo birane sorte crnog vina i začini kod nas nikada ne prolaze nezapaženo – iz godine u godinu potražnja raste, a gosti nas sve češće mole da ga zadržimo u ponudi i nakon blagdana.
Foto: Ana Ivančić Šola, Instagram